みやさかやの職人

みやさかやのこだわり

1849年（嘉永2年）煮しめやとして

創業した「みやさかや」

弊社の鯉の甘煮が

創業来、多くの皆様に愛されてきたのは

伝統製法を頑なに守り続けてきたからです。

着色料やうま味調味料などの添加物に頼らず

一鍋、一鍋に向き合う事。

本物の味をこれからも大切なお客様に

お届けしし続けたいという気持ちで

モノづくりを行ってまいります。

素材へのこだわり
Ingredient

個体に応じた見極め

みやさかやでは、主に2歳半～3歳にかけての鯉を用いて調理します。この年齢はちょうど鯉に卵が付き始めるころで、程よい脂ののりが感じられます。この年齢よりも若い鯉だと身が柔らかすぎて甘煮には適さず、一方3歳を過ぎて年齢を重ねていくと、脂が落ちて風味にかけてしまいます。季節によっても脂のりは変わり、脂が付きすぎてしまっても甘煮が綺麗に色付かないなどの問題が生じます。つまり季節や年齢などに応じて使用する鯉を見極める力が鯉料理にとって重要なのです。

徹底した泥抜き、餌止め

みやさかやで使用する鯉は、沼からあげてから地下140mよりくみ上げた清冽な地下水で4週間ほど畜養してから調理致します。また併せて餌止めを行い鯉の腹の中を空っぽにします。この工程は鯉料理を提供する上で、川魚特有の臭みを抑える為にも非常に大切な欠かせない工程です。みやさかやの鯉料理は多くのお客様から「泥臭さを感じない」「川魚とは思えない」といったお声を頂きます。それは、こうした工程一つ一つを丁寧に行う事や、吾妻連峰に囲まれた自然豊かな町米沢だからこそ、綺麗な水が手に入り提供できる味なのです。

すべて活締め調理

みやさかやでは、主に2歳半～3歳にかけての鯉を用いて調理します。弊社の鯉料理が、現在も多くのお客様にご愛顧を頂いている理由の一つに、素材の鮮度が抜群に良い事が挙げられます。例えば鯉の旨煮であれば、切り置きをせずに煮る直前に活〆し調理しております。〆て時間が経過してから調理すると、甘煮であれば仕上がりで身の張り事がなくなりますし、鯉のあらいに関しては独特の小気味の良い食感が失われてしまいます。鯉料理は美味しくお召し上がりいただく為には、こうした時間や手間との戦いも求められるのです。

技へのこだわり

下級武士の3男であった初代長三郎が

刀を包丁に変えてから170余年

上杉伝承の鯉料理がそのままの形で

ここに受け継がれています。

酒、しょうゆ、砂糖

シンプルだからこそ奥が深い

鯉の旨煮

骨が口に当たらぬように捌き

適温の温水で洗い

冷水で締める

鯉の洗い