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鯉へのこだわり養殖と仕入先選定には、妥協は許されないのです。
米沢鯉
現在弊社では、米沢市内ある3箇所の自社養殖場で手塩にかけて育てています。
桜ヶ池
先ずは小野川温泉に近い簗沢地区の「桜ヶ池」。この池は名前の通り池の周りにぐるりと桜の木が植えてあります。満開の時期、桜はもちろんのことピンク色に染まった水面は、それは美しいものです。
上流に綱木ダムがある綱木川水系から水を引いています。いわゆる流水飼いという方法で、河川の水を引き込んで養殖致します。長所は養殖池に酸素がふんだんに取り入れられるため、元気な鯉が育ちます。短所は流水のため水温が上がりにくく、溜池の養殖と違って生産効率が悪くなります。しかし時間は掛かっても、丈夫で健康な身の締まった鯉が育つという、何物にも代えがたい利点があるのです。
また桜ヶ池の位置するところは、岩魚や山女が生息する水温帯にあり、ここより上流には鯉が生息できません。したがってコイヘルペスウィルス（KHV）に感染する心配がないのです。
長手 海上池
この海上池（かいしょう）とは、米沢と高畠町の境界にある一念峰の近くにある溜池です。一念峰とは慈覚大師円仁が開山した霊場で、貞観二年 (860年)この峰に籠ること一年にして弟子を残して山寺に移ったので一念(年)峰と称するようになりました。また山には奇岩が多く、緑松が生茂っている景勝地です。
この溜池はめったに人の入らぬ山奥にあり、水源は天王川の伏流水です。
釜ヶ島池
この釜ヶ島池は、米沢市の竹井地区にあり、ここも海上池と同じく天王川の伏流水による溜池養殖となります。昨年孵化した稚魚が、釜ヶ島の本池で泳ぎ回ることを今か今かと待ち構えております。
以上の3箇所の養殖池において、手塩に掛けて鯉を育てております。生産効率ばかり追うのではなく、池の大きさに合せて適正な数量を入れてありますので、病気も発生しにくく、予防の薬品も一切使用しておりません。こうして時間と手間がかかっても、健康で美味しい鯉を作る努力を続けております。
他県産鯉
私どもと理念を同じとする生産者の協力で・・・
山形県は長野県に次ぐ鯉の一大消費地です。正直申しましてこの２県の消費量は、地場産の鯉だけでは間に合わなく、他の生産地からの仕入も余儀なくされております。弊社も例外ではなく、他生産地からも仕入れております。しかし素材の吟味においては決して妥協しないことがみやさかやの信念です。社長をはじめ担当者が全国を飛び回って、よりよいものの確保に努めております。
健康で美味しい鯉を育てるには、恵まれた水と生産者の鯉を愛する想いと情熱が不可欠です。多少生産効率が悪くても、むやみに餌を与えたり、病気予防の薬を使ったりせず、手塩に掛けて育てることが大事なのです。現在では遙か九州の宮崎県、福島県の私どもの考え方を理解していただける生産者から仕入れています。弊社ではそういう生産者を見つけ、彼らの協力を得て皆様から美味しいといわれる素材を選び抜きました。
国内養殖の問題点・・・
現在自社養殖場や国内の生産地からの仕入では、大きな問題点がいくつかあります。
- 自社養殖場を増やすべく努力をしているが、水利権、土地改良区の許可という2つの条件を満たす養殖池がほとんどない。
- 国内で約65%を生産していた霞ヶ浦が消失し、供給量が不足している。
- 鯉加工業者において、現在の鯉の仕入価格やお客様への販売価格では、赤字に陥り事業継続が不可能になる。
- 現在のままでは、鯉は高級食材になり、一般の食卓から消えてしまう可能性がある。
国内の各地養殖場においてKHVは、生産者の努力で発生は防げるが、一般河川などで再度発生した場合でも風評被害が考えられる。
アメリカ産鯉
豊饒でピュアな湖からの贈り物・・・
アメリカ北東部とカナダの国境には5大湖があります。その西南に位置するミネソタ、イリノイの各州があり、その両州には合せて2万個近い湖が点在しております。その湖には一つ一つ名前が付いております。そして州政府の環境庁を始めとする各行政機関が、水質や湖に棲む魚やその魚体まで、徹底した管理を行っています。それら湖には、300種類を超える魚種が棲んでおりますが、その魚たちが大事な資源となっております。
一番人気があるのが、ブラックバスやウォールアイという魚である。特にウォールアイは、スポーツフィッシングとしてはもちろんのこと、食べても鮎に近い味でとても人気のある魚なのです。解禁日となると全米からキャンピングカーにボートを付けて、ウォールアイを目当てにフィシャーマンが集まり、上記の両州にとっても大きな観光資源となっています。
それら徹底した管理化にあるきれいな湖では、ある深刻な問題が発生しています。鯉が異常繁殖して困っているのです。鯉にも種類がありますが、なんと日本で我々が食用としている鯉（大和種、真鯉：コモンカープ）と全く同じものなのです。ウォールアイが繁殖や生育し易いように、水質や産卵場所の環境を整備すればするほど、鯉をはじめ他の魚たちにとっても、条件が良くなる訳です。またウォールアイと鯉は、産卵場所が同じ葦の生い茂った所ですが、鯉は先にウォールアイが産み付けた卵を蹴散らしながら産卵します。それでウォールアイの孵化率も悪くなるのです。
加えてウォールアイやキャットフィッシュ（ナマズ）は、食用としても珍重されますが、アメリカでは鯉を食べる食文化がないので釣られてもすぐにリリース（放流）されてしまします。以上真鯉がアメリカで増えすぎて困ってい入る原因なのです。
そこで州政府が補助金を捻出し、鯉を捕獲して各湖の生態系のバランスを取っているのです。漁獲された鯉は、飼料や肥料として使われていますが、もっと付加価値を付けて売れないだろうか?ということが議論されております。
その情報をキャッチして、なんとか日本に輸入できないものかというプランが持ち上がりました。社内でプロジェクトを組み、ちゃくちゃくと準備を進めております。
アメリカ産鯉の特徴＆利点・・・
- 日本と全く同じ種類である：大和鯉
- 州政府が水質や環境を徹底管理していて、透明度の高い汚染のない湖に生息しているので泥臭さが全くない。
- 魚体も検査を受けて、「妊婦や幼児が毎日食べても問題がない」という認証を受けている。
- 養殖のものとは違い天然の鯉なので、身が締まっている。
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鯉自体の価格が安いので、アメリカからの輸送コストや関税を入れても、ほぼ日本と同じ価格で販売できる。
徹底した管理
アメリカは自然保護では、世界の最先端の国の一つといえます。ミネソタやイリノイの湖も、EPA（米国環境庁）、DNR（自然資源局）が2万個すべての湖を管理下においています。水質やそこに棲む動植物が汚染されないよう監督しております。万が一湖で病気が発生すれば、漁獲や立入りを禁止します。また、両州の農務局や米国のFDA（食品薬品局）が、魚体の隅々まで調べて環境ホルモンなどに汚染されていなかどうかまで調べ、人体健康消費の認定まで行っています。
残念ながら日本では、ここまでの管理を行っていません。つまり魚体の安全性なら、日本の鯉はアメリカには及びも付かない状況にあります。現在輸入プランは現在進行形で、まだ実現しておりませんが、ピュアな魚体で、美味しく安全なアメリカ産の鯉が日本の食卓に上がるのも、そう遠い日ではないかもしれません。
ウォールアイ（walleye）
パーチ（perch）科の食用魚で、目が大きいのが特徴。体色は全体的にシルバーだが、パーチ系ということもあり、イエロー・グリーンっぽい部分もある。見た目には、バスに似ているというより、シーバスに似た細身の魚だ。また、北米原産の魚で、パーチ科の魚では一番大きくなる。アメリカではバス釣りをしているときにウォールアイが釣れるというケースもあるが、基本的にウォールアイの生息水深の方が深いため、頻繁に混同して釣れるということは少ない。アメリカではバスと並んで、ゲームフィッシュとして重宝され、ウォールアイ・フィッシング・トーナメントも存在する 。